О многих блюдах, которые в Латгалии туристам подаются как кулинарное наследие, наши предки и понятия не имели.
Чиновники из латвийских госструктур, курирующих развитие туризма в Латвии, и, в частности, в Латгалии, советуют в качестве фишки, которая должна привлечь туристов в наши края, использовать кухню наших предков. Но, похоже, «спецы от туризма» слабо или вообще не представляют, что же такое латгальская кухня как кулинарное наследие.
В минувшие выходные в Латгалии состоялся Первый Латвийский фестиваль культур, в рамках которого в Даугавпилсе во дворе Центра Ротко проходил мастер-класс латгальской кухни. Вела его известная основательница Музея хлеба в Аглоне Вия Кудиня.
Что ели предки?
Несмотря на то, что на фестивальных мероприятиях в Крепости зрителей было катастрофически мало, у Вииного стола народ толпился постоянно. И артистам, и немногочисленным посетителям хотелось попробовать аппетитно пахнувшую кашу, сваренную на костре и сдобренную свежайшим, только что взбитым сливочным маслом, хрустящие огурчики и натуральный, без «химии», настоящий латгальский хлеб. Стоило раз Вии Кудини позвать: «Коллективы, которые отпели и отплясали! Перловка готова! Подходите кушать!», как народ живенько откликнулся. Каша, приготовленная из обычной «шрапнели», как иногда называют перловку, уходила влет.
«А какие рецепты у наших предков были? – откровенно говорит Вия Кудиня. – Что было, из того и готовили. Мы теперь ищем рецепты и подыскиваем для него продукты. Наши предки жили по законам природы. Вышел на улицу, увидел: крапива растет, щавель, сныть, грибы, все набрал и супчик сварил. Есть кусок мяса, значит, хорошо. Нет мяса, может, коровка уже доится. Сбил масла, добавил в кашу. Нет, ел пустую. Вот такая и есть наша национальная еда. Человек жил проще. Делал простые заготовки. Бог, природа диктовали ритм жизни. А мы сейчас себе, что напридумываем, то и делаем. Я сказала бы, что поменялись ценности. Забыли совсем простые блюда, например, каши. Предлагаешь сейчас кашу, а в ответ слышишь: «Ой-ой-ой, только не кашу!» А когда-то для наших предков, именно, каша была основной едой. Варили суп из квашенной капусты или рыбы, и обязательно добавляли ячмень. В общем, из чего было – из того предки и готовили. Когда меня пригласили поучаствовать в фестивале, я подумала: раз он народный, значит, и по еде надо что-то такое же готовить. Ячмень же – самая древняя в мире зерновая культура. Его выращивают более семнадцати тысячелетий. У нас в Латгалии еще в прошлом столетии было принято на стол выкладывать ячменную лепешку. Поэтому я и решила сварить перловую кашу. Чтобы каша была разваристой, крупу замочила накануне вечером».
Вия рассказала, что их – три хозяйки, которые занимаются заготовками в Музее хлеба. У нее самой из солений лучше всего получаются грибы. Хозяйка предварительно отваривает их, от души добавляет чеснок, укроп. Главное – грибы очень плотно уложить в банки, чтобы не было даже маленького пузырька воздуха. Как только воздух попадает внутрь соленья, образуется плесень.
«Когда у нас есть денежка, – продолжает Вия, – мы идем и закупаем продукты в магазине, и готовим, что хочется. А когда нет денежки? Я хорошо помню 90-е годы, у меня как раз второй ребенок родился. Откроешь холодильник, а там пусто. Вот и готовишь из того, что есть»
Борьба со шмаковкой
Более 16 лет Вия Кудиня знакомит местных и иностранных туристов с латгальской кухней. В прошлом году она решила она разнообразить меню для туристов, добавив к еде и традиционный для региона напиток – шмаковку. Получила, как положено, лицензию, перечитала немало книг, знакомясь с рецептами приготовления водок, настоек. В итоге столкнулась с такими бюрократическими проблемами, что не раз успела пожалеть, что занялась шмаковкой.
«Я не понимаю, – удивляется Вия. – В Европе производители национальных напитков не испытывают никакого давления со стороны государства, у нас же все наоборот. А что мы плохого делаем? Я обратилась за лицензией в марте, а получила ее только в сентябре. Через два месяца ко мне уже пришли с проверками. Когда обращаюсь с вопросами к чиновникам, меня посылают по цепочке от одного ко второму, а затем – к третьему. Бухгалтер просит помочь разобраться с отчетом – в ответ получаю предупреждение о наказании. Я знаю многих предпринимателей, которые не выдержали такой бюрократии и отказались от лицензий. В нашем государстве очень тяжело работать».
Рассказывают, что россияне из Приморского края, где находится курорт «Шмаковка», приглашали хозяйку Музея хлеба сотрудничать. С тех пор Вия иногда шутит, что, мол, стоит об этом подумать.
Саму же Вию хочется искренне поблагодарить за правду о латгальской кухне, за настоящий латгальский хлеб и за кашу, сваренную со всей душой.
Салат «Латгальский»
Латгальский регион вступил в Европейскую сеть кулинарного наследия в 2004 году.
За эти годы были организованы десятки теоретических и практических семинаров, поездок по обмену опытом в Швецию, Литву, Белоруссию, была издана Книга латгальских рецептов, истрачены сотни тысяч евро, хорошо хоть полученных из европейских фондов.
В целях развития и маркетинга сети Латгальского кулинарного наследия три года тому назад было создано общество «Центр кулинарного наследия Латгалии». Сейчас оно объединяет более 30 предприятий, активно работающих в этой сети и предлагающих своим гостям блюда и продукцию кулинарного наследия Латгалии (www.kulinaraismantojums.lv). При этом число предприятий-участников с момента вступления Латгалии в сеть кулинарного наследия никак не изменилось и осталось примерно на одном уровне.
В русскоязычном интернете об этом можно найти немало информации. И это не удивительно, ведь россияне – одни из перспективных туристов для нашей Латгалии. Но, если вы попытаетесь найти рецепты блюд латгальской кухни, то вас ожидает настоящий облом. Разве что встретите рецепт салата «Латгальский», тиражируемый на многих русскоязычных кулинарных сайтах. Блюдо – на каждый день, рецепт которого по сложности рассчитан на начинающего кулинара.
Думается, что за те годы, в течение которых регион развивает проекты кулинарного наследия, рецепты должны были бы тиражироваться многих сайтах. Почему этого не происходит? Для этого есть как минимум три причины. Или у нас нет никакого кулинарного наследия, или оно просто туристам не интересно, или наши чиновники развивают туризм чисто формально.
Может, поэтому на заре становления латгальской сети кулинарного наследия директор Института Европейского туризма Айвар Мацкевич посоветовал подборку кулинарных рецептов расширить блюдами, привычными для иностранных туристов, например, пиццей, назвав ее «Латгальской». Можно еще придумать суши и роллы «По-латгальски», «Латгальские буррито», драники «С приветом из Латгалии»…
